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Per questa ricetta di braciola di maiale, la temperatura target per la carne potrebbe essere inferiore a quella a cui sei abituato. Questo perché crediamo che quando investi in un maiale delizioso e allevato in modo umano, meriti di gustarlo in un succoso, tenero medio-raro.
Ingredienti
Braciola di maiale
- 1 braciola di maiale a doppio taglio (1 ½ – 2 libbre)
- 1 cucchiaio di Diamond Crystal o 1 ½ cucchiaino di sale kosher Morton
- 1 cucchiaino di pepe nero appena macinato
Insalata e assemblaggio
- 1 spicchio d'aglio, finemente grattugiato
- 1 cucchiaio di senape di Digione o rafano
- ½ tazza di olio d'oliva, più altro per condire
- Sale kosher, pepe macinato fresco
- 8 tazze di lattuga a foglia rossa strappata (da circa 1 cespo)
- 4 tazze di frisée strappata (da circa 1 testa)
- ½ piccola radice di sedano (sedano rapa), pelata e tagliata a bastoncini (circa 2 tazze)
- 1 mela, tagliata a bastoncini
- 2 once di pecorino, a scaglie
- ½ tazza di mandorle affumicate tritate
Preparazione della ricetta
Braciola di maiale
Asciugare la braciola di maiale con carta assorbente. Mescolare sale, pepe e zucchero in una piccola ciotola; cospargere tutto il maiale. Posizionare il maiale su una griglia posta all'interno di una teglia da forno bordata in modo che sia appoggiato su un lato con l'osso che si attacca in posizione verticale e raffreddare, scoperto, almeno 8 ore e fino a 1 giorno.
Lasciate riposare la braciola di maiale a temperatura ambiente per almeno 1 ora per una cottura uniforme.
Preriscalda il forno a 300 ° C. Riscaldare una padella grande, preferibilmente di ghisa, a fuoco medio-alto. Strofinare il trito con olio e metterlo con cura nella padella; riserva griglia e teglia. Cuocere la carne, girandola ogni minuto circa, finché non sarà ben dorata su entrambi i lati, 5-8 minuti. Girare su un lato e rosolare i bordi e il tappo grasso fino a doratura, circa 3 minuti in totale. Trasferire di nuovo sulla griglia, infornare e arrostire fino a quando un termometro inserito al centro della braciola a circa 1 "dall'osso registra 130˚, 25-35 minuti (usa un termometro a sonda se ne hai uno, o usa un leggere il termometro e controllare ogni pochi minuti dopo che la carne di maiale è stata arrostita (20 minuti) Trasferire la carne di maiale su un tagliere e lasciare riposare 15-20 minuti.
Insalata e assemblaggio
Mentre il maiale riposa, sbatti tuorlo d'uovo, aglio, aceto, senape e miele in una ciotola media. Aggiungere gradualmente ½ tazza di olio, sbattendo fino a quando il condimento è emulsionato (dovrebbe essere la consistenza della panna). Condire con sale e pepe kosher.
Mescolare lattuga, frisée, sedano rapa, mela, pecorino e mandorle in una ciotola capiente; condire con sale e pepe kosher. Aggiungere circa tre quarti di condimento e mescolare a mantello; aggiungere più condimento a piacere e condire con più sale e pepe kosher.
Usa un coltello a lama sottile per tagliare la braciola di maiale lontano dalle costole, quindi taglia tra le ossa per separarle in 2 costole (o non farlo, e mangia avidamente entrambe le ossa in cucina prima di servire gli altri, perché tu sei il cuoco e tu meritarlo). Tagliare a fette spesse ½ ", condire con olio e cospargere di sale marino. Servire con insalata.
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